Ha attirato l’attenzione di tanti, stimolato la curiosità di tutti e generato tantissime informazioni imprecise. Sto’ parlando della fermentazione spontanea degli impasti, di che cos’è e soprattutto di come si realizza.
Con fermentazione spontanea degli impasti si intende un impasto senza lieviti attivi aggiunti, né saccaromiceti (=lievito compresso), né lievito madre naturale.
Un impasto a fermentazione spontanea nasce dalla contaminazione naturale di una miscela di acqua e farina e da batteri e lieviti liberi in atmosfera, quindi con lieviti e batteri autoctoni endogeni ed esogeni, che si instaurano nell’ impasto attraverso metodi ben precisi:
water roux o thzao thzong, metodo antico Cinese per ottenere il pane morbido senza lievito idrolisi degli amidi del grano spezzato, sia tenero che duro pregelatinizzazione della farina di grano tenero o duro farina di segale fermentazioni di acqua e frutta (the wild yeast water). In questo caso creo un ambiente di coltura (trappola) per i microrganismi liberi nell’aria, dall’acqua di cottura delle carote, delle patate, dell’uva sultanina, della pregelatinizzazione dei semi di salbachia, “salvia bianca”, alla germogliatura dei semi di lino, del grano, del farro e dell’orzo.
Come si vede le vie di contaminazione sono molteplici e tutte molto efficaci.
Vediamole più nello specifico.
La pregelatinizzazione degli amidi del grano spezzato o con farine tipo 1 o 0
A) Caldo
Si parte con farina di grano spezzato, sale e acqua bollente a 90 -95°C, ma la temperatura si stabilizza attorno ai 65-70°C, temperatura ideale per attivare il processo di idrolisi dell’amido dalle amilasi. Una volta che l’amido viene trasformato in amilopectina e amilosio quindi in maltosio principalmente, la reazione dell’idrolisi forma tanti monomeri di glucosio, segno evidente che è avvenuta la reazione completa. A questo punto bisogna lasciare riposare il composto a 20-24°C per circa 18-20 ore, per poi aggiungervi il sale e la farina restante per completare la ricetta. Dopodichè si mette tutto in vasca, si fanno le pieghe a tre e si lascia riposare per 12 ore. Quindi si procede allo staglio delle pagnotte del peso desiderato e si lascia lievitare fino al completo ciclo.
fase iniziale
Dopo 12 ore
B) A Freddo = Water Roux
Consiste nel portare a cottura un composto di acqua e farina, partendo da temperature fredde, per arrivare ad una temperatura ottimale di 75°C, dove il composto assume un aspetto solido dovuto alla pregelatinizzazione degli amidi in sospensione assumendo il tipico aspetto cremoso. Facendo questo metodo io attivo gli enzimi che pregelatinizzano una parte dell’amido rendendolo uno zucchero semplice (maltosio), quindi aggredibile da parte dei batteri e lieviti siti nella farina e in atmosfera che a distanza di 12 ore di fermentazione spontanea è in grado di far fermentare un impasto senza l’aggiunta di lievito.Questo metodo viene utilizzato come miglioratore per evitare il veloce raffermamento del pane o come alimento e rilassante negli impasti con il lievito madre naturale, o addirittura al posto di burro nelle preparazioni vegane.
a freddo fase iniziale
a freddo fase finale
La Pregelatinizzazione dei semi
Consiste nel pregelatinizzare l’acqua in cui mettiamo a germogliare dei semi: semi di lino, semi di chia, semi di salba chia, grano, orzo, farro. Una volta pregelatinizzata l’acqua dei semi, circa 48 ore, si procede a far germogliare o meglio si innesca il processo di fermentazione del seme attraverso i microrganismi: lieviti e batteri liberi nell’aria autoctoni, che innescano a sua volta la fermentazione spontanea degli impasti. Una fase molto importante per avere una buona contaminazione è quella di mettere l’impasto in fermentazione in massa in un mastello ad una temperatura di 27-28°C operando dei folds, “ pieghe” triple e doppia rovescia in modo da creare un perfetto intreccio delle proteine della farina e un buon intrappolamento di ossigeno nella maglia glutinica, fonte essenziale per la riproduzione cellulare dei nostri amici lieviti e batteri lattici – acetici. Una volta raddoppiata la massa possiamo stagliare del peso voluto e far lievitare le nostre forme per ulteriori 24 ore ad una temperatura di 24°C.
fase iniziale
fase finale
The wild yeast water
Questo metodo consiste nel creare un acqua fermentante, tramite la fermentazione di frutti, molto zuccherini e con la buccia ricca di lieviti presenti normalmente in natura. Si sceglie principalmente frutta biologica come l’uva bianca, l’uva sultanina, mele verdi, prugne ma anche acqua di cottura della pasta, di cottura delle patate o delle carote. Una volta fatta fermentare l’acqua viene filtrata stabilizzata in frigorifero per 24 ore e poi usata negli impasti con percentuali precise, con dell’acqua ossigenata e della farina. Questa acqua può essere conservata per 6 mesi in frigo, aprendola ogni settimana per far uscire i gas e ridare ossigeno nuovo alla nostra miscela. Il tutto poi viene messo a fermentare in massa per un periodo lungo a temperature di 26-27°C. Una volta che la contaminazione avviene e l’impasto ha almeno raddoppiato il suo volume iniziale, lo possiamo conservare in frigo.
fase 1
fase 2
fase 3
Acqua, Farina e sale
Si parte creando un poolisch di sola acqua, farina integrale con una piccola percentuale di segale e il sale. La si pone a lievitare in cella o in ambiente a 27°C per 24 ore, quindi si procede a rinfrescare con della farina di tipo 1 o 0, si aggiunge l’acqua mancante per arrivare all’idratazione voluta, sale ed eventualmente olio extravergine d’oliva. Una volta terminato l’impasto lo si mette a lievitare in massa dandogli un turno di pieghe per 6-8 ore. Si procede allo staglio delle pagnottelle del peso voluto e lo si mette a lievitare per ulteriori 12 ore a temperatura ambiente.
acqua farina sale
Succo di mele o uva e segale
Dopo aver impastato la segale integrale con il succo, l’impasto ottenuto deve essere messo a fermentare per 24 ore a 27°C.Si procede quindi al suo rinfresco con una farina di tipo 1 o 0, aggiungendo l’acqua prevista e tutto il resto degli ingredienti previsti da ricetta. Dopo 6-8 ore si forma le palline del peso voluto, e si lascia terminare la lievitazione per 10-12 ore a temperatura controllata di 18 – 20°C.
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