la temperatura dell'impasto
Ciao carissimi,questa mia,ha lo scopo di informare a livello didattico,poichè si sa poi uno fa un po come crede e soprattutto coi mezzi che ha.
Partiamo dal fatto che ogni impasto lievitato contiene microrganismi viventi,e che quindi la sua temperatura deve essere il piu' vicino idonea al loro metabolismo.La temperatura ideale per la moltiplicazione delle cellule del lievito saggira attorno ai 25-30 °C,ed esse cominciano la loro attività dal momento dell'impastamento.La temperatura dell'impasto deve essere diversa per ogni tipo,cioè per un impasto di consistenza morbida è di circa 25 °C, molle circa 27°C e asciutto 23°C (quest'ultimo soprattutto in panificazione dove poi l'impasto subirà altre lavorazioni). Se un'impasto è molto freddo il glutine non si formerà correttamente,e l'impasto non avrà "forza" e la sua fermentazione verrà rallentata.Se è surriscaldato avrà invece una maglia glutinica troppo rigida e tenderà a strapparsi,e a causa di alta attività degli enzimi,tenderà a liquefarsi e la sua acidità sarà molto elevata. Il valore della temperatura finale di ogni impasto dipende essenzialmente da quattro fattori:
-da dove si impasta,cioè dalla temperatura dell'ambiente.
-dalla temperatura della farina,che di solito è piu' fredda di 1 grado rispetto all'ambiente di lavoro.
-temperatura dell'acquache poi andremo a calcolare.
-e dal riscaldamento dell'impasto a causa del tipo di impastatrice.
Ora elenchiamo il grado di riscaldamento provocato dai 3 tipi di macchina e dalle mani.
Imp. a forcella provoca un riscaldamento di 3°C. Spirale 9°C. Bracci tuffanti 6°C.Infine un'impasto a mano 1 °C.
Una volta che conosciamo la temperatura finale del nostro impasto,andremo a calcolarci la temperatura dell'acqua che serve all'impastamento.La formula è questa: Temp.finale dell'impasto x 3 meno Temp.dell'acqua meno Temp.della farina meno i gradi di riscaldamento dell'impastatrice.
Esempio: Temp.finale impasto...............25°C x3 = 75-
Temp.dell'ambiente................28°C 28-
Temp.della farina...................27°C 27-
Riscaldamento spirale.............9°C 9=
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11
La temperatura dell'acqua sarà quindi 11°C.
Per la biga si parte invece con un valore costante di 55,a cui verra sottratta la temp. dell'ambiente ove verrà riposta la biga,e la temp.della farina.
Per la poolish il valore della costante varia da 63 a 70,meno la temp.ambiente,meno la temp.della farina.
Salutoni GIUSEPPE ANFUSO
