La ricetta della pizza perfetta secondo Giusepp Anfuso
1 litro di acqua minerale naturale
1,750g di farina per pizza
58g di sale
4g di lievito di birra
lievito madre (20% del peso dell’impasto totale)
Preparazione:
Prendete una ciotola e sciogliete il lievito nell’acqua. Aggiungete una prima parte di farina. Impastate aiutandovi con un cucchiaio/mestolo. Continuate ad aggiungere pian piano la farina. Unite il sale. A questo punto spostate l’impasto su un piano da lavoro e iniziate a lavorarlo a mano. Aggiungete l’ultima farina che vi rimane. Fate dunque quello che i pizzaioli in gergo chiamano “asciugare la pasta”, ossia sbattetela e spingetela in avanti sul piano di lavoro. Così facendo le parti umide dell’impasto si asciugheranno.
Ponete poi la pasta in un recipiente coperto da una pellicola di plastica. Dopo quattro ore di lievitazione prendete la palla e mozzatela (come si fa con la mozzarella), formando delle pagnotte del peso di 280 g. Fatele riposare per altre quattro ore. A questo punto la pasta sarà pronta per essere lavorata. Il pizzaiolo napoletano, a differenza del panettiere, lavora con poca farina. Utilizza la quantità necessaria per far sì che non si attacchi al banco e alle dita. Iniziate quindi a lavorare la pasta con i polpastrelli, in modo da creare il classico bordo della pizza napoletana. A questo punto la base è pronta per essere farcita con gli ingredienti desiderati.
Il consiglio di Giuseppe Anfuso
Fare l’impasto la sera per trovarlo pronto il giorno dopo oppure la mattina per consumarlo la sera
