Farine e lieviti tra falsi miti ed "ignoranza scientifica e legislativa"

Quali sono i falsi miti da sfatare circa gli ingredienti da usare consigliabili per la salute?

Di falsi miti purtroppo ce ne sono nel settore, falsi miti che si sono amplificati usando strumenti come i social oppure diffusi da personaggi medici, nutrizionisti molto carenti da un punto di vista tecnologico, microbiologico, chimico fisico del settore. A ciò si aggiunga la loro forza di “immagine”, lo spazio dato dalle televisioni nazionali e il gioco della disinformazione scientifica del settore è fatto. In primis il discorso relativo a “la farina tipo 00 è veleno e fa venire il cancro, mangiate solo la farina di tipo integrale”. In letteratura scientifica si dimostra solo che la farina tipo 00 è la piu povera da un punto di vista nutrizionale in termini unicamente di micronutrienti, fibre (che non è la crusca come le persone pensano!) e di vitamine ma da l’altra non si considera il fatto, come appare in diverse pubblicazioni scientifiche, che la farina di tipo integrale contiene Sì la crusca, ma a sua volta contiene tannini e resorcinoli che inibiscono gli enzimi digestivi, acido fitico che può sviluppare fitati, presentare residui di pesticidi, fitofarmaci, radioattività e soprattutto durante la cottura sviluppa un elevato quantitativo di acrilammide (sostanza cancerogena). L’ultimo Reg UE 2158/17 (in vigore da aprile 2018) è espressamente dichiarato che i cereali integrali così come la segale presentano tenori superiori di acrilammide. L’utilizzo del claims “senza lievito” o “senza lievito aggiunto” NON esiste negli impasti per pane e pizze è nato unicamente per disinformazione, mode, false intolleranze, false diagnosi, e per diffondere tecniche pericolose da un punto di vista microbiologico per la salute dei consumatori.

DELIVERY PIZZERIA

Strumenti per una consegna a domicilio al top

Hai un’attività di ristorazione e hai compreso che oggi parte fondamentale del business si basa sulle consegne? Complimenti: sei stato oculato e lungimirante. A differenza di quanto avveniva in passato, i clienti ora prediligono ordinare cibo da asporto per risparmiare tempo, fare meno fatica e permettersi di gustare velocemente qualcosa che altrimenti non potrebbero cucinare.

Dare loro la possibilità di ricevere il cibo che desiderano direttamente a casa o in ufficio è certamente un valore aggiunto per il tuo locale ma attenzione: sarà per te fondamentale prestare attenzione a tutti i dettagli per garantire un servizio di qualità e contare su un ritorno economico forte.

La tua parola chiave, pertanto, sarà organizzazione: se vorrai far prosperare il tuo locale, dovrai puntare su un sistema di consegne eccellente. Per farlo organizzati su tre fronti e permetti al tuo staff di performare al meglio delle sue possibilità:

Gli orari delle consegne dovranno essere schedulati attentamente. In gergo lo chiamano “rush” ma banalmente si sa che vi sono delle fasce della giornata - quali 12-14 e 19-21, in cui arrivano la maggior parte delle richieste.

Le zone di consegna. Anche in questo caso dovrai organizzarti al meglio per formare la squadra dei tuoi fattorini. DIvidi gli ordini in base alle zone e assegnale al tuo staff. Non ha, infatti, senso mandare i fattorini da un capo all’altro della città perché il cibo arriverebbe freddo.

Il numero di consegne. Capirai bene che questo dato ti servirà per valutare la possibilità di assumere o meno altro personale o puntare su strumenti più veloci. Se, soprattutto nelle ore di punta, non riesci a stare dietro a tutti gli ordini, dovrai incrementare il numero di persone che lavorano per te. Non solo cuochi, ma anche fattorini. Il cliente ha la priorità assoluta e un ritardo (soprattutto quando si tratta di cibo!) non è consentito!

 

 

Come trovare aiuto e crescere in fretta

Per organizzarti e gestire al meglio tutti gli ordini, sarà per te importantissimo avvalerti degli strumenti giusti. Non solo uno staff preparato e veloce, ma anche dettagli apparenti che però possono fare la differenza.

I contenitori, per esempio, sembrano oggetti banali ma, in verità, hanno un grande potenziale: se ben disposti in fase di preparazione, rendono l’impiattamento molto più snello e i flussi molto più veloci; inoltre se opterai per packaging funzionali, pratici e leggeri da trasportare, i tuoi fattorini faranno meno fatica. Il servizio, così, sarà più rapido, il cibo arriverà in fretta e il cliente sarà più contento. In questo caso la qualità va a braccetto con la velocità non credi?

Pizza a Cracco di cane

Ogni volta che Cracco sforna una pizza un pizzaiolo sta male

Pizza a lunga lievitazione

#DiconoDiNoi
.......: perché assaggiare la loro pizza è come instaurare un dialogo tra noi e qualcosa che abbiamo sempre assaggiato e nello stesso tempo mai assaggiato. Qui la pizza è light e slow: il processo di maturazione dell’impasto  dura almeno 24 ore, e si adopera solamente farina semi integrale biologica macinata a pietra naturale: questo fa sì che si mantengano tutte le fibre, vitamine e oligoelementi del chicco. E ancora: la pizza è più leggera e digeribile, pur contenendo circa 280 grammi di impasto, a fronte dei 220-260 grammi normalmente utilizzati nelle altre pizzerie. I pizzaioli hanno infatti sperimentato un metodo di fermentazione privo di lievito, ma basato sul processo fisico di idrolisi degli amidi. Il tutto impreziosito dalla grande semplicità e qualità degli ingredienti utilizzati.

Come ordinare una pizza a domicilio

https://youtu.be/7FvCaQhh1Z0

PIZZA LEGGERA

L’impasto della pizza: ecco il nostro segreto

Molti ci pongono quotidianamente questa domanda, e da circa 20 anni la risposta è sempre la stessa. Il segreto dell’impasto della pizza sta nel ridottissimo contenuto di lievito, che porta alla demolizione di gran parte dell’amido. Utilizziamo circa 1,5 g di lievito per ogni kg di farina. Questo significa che con un dadino di lievito di birra da 25 g, che una massaia generalmente utilizza per fare 1 o 2 kg di impasto, Presto Pizza ne produce circa 40 kg. L’impasto della pizza diventa così ricco di ossigeno per ottenere quell’effetto che da sempre ricerchiamo nella nostra pizza: la leggerezza. Vi siete mai chiesti perché una pizza vi provoca sonnolenza, arsura e disturbi allo stomaco? Ecco, qui avete trovato la vostra risposta.

Dopo l’impasto…

Ma la storia dell’impasto non si ferma qui. Dopo la sua creazione, arriviamo a un secondo cruciale momento: la lievitazione di almeno 24 ore a temperatura controllata. Una lievitazione lenta al pari di quella del pane artigianale. Dopo aver lievitato l’impasto viene lavorato delicatamente e steso, per poi essere farcito secondo la fantasia dei nostri maestri pizzaioli.

Temperatura impasto pizza

la temperatura dell'impasto

Ciao carissimi,questa mia,ha lo scopo di informare a livello didattico,poichè si sa poi uno fa un po come crede e soprattutto coi mezzi che ha.
Partiamo dal fatto che ogni impasto lievitato contiene microrganismi viventi,e che quindi la sua temperatura deve essere il piu' vicino idonea al loro metabolismo.La temperatura ideale per la moltiplicazione delle cellule del lievito saggira attorno ai 25-30 °C,ed esse cominciano la loro attività dal momento dell'impastamento.La temperatura dell'impasto deve essere diversa  per ogni tipo,cioè per un impasto di consistenza morbida è di circa 25 °C, molle circa 27°C e asciutto 23°C (quest'ultimo soprattutto in panificazione dove poi l'impasto subirà altre lavorazioni). Se un'impasto è molto freddo il glutine non si formerà correttamente,e l'impasto non avrà "forza" e la sua fermentazione verrà rallentata.Se è surriscaldato avrà invece una maglia glutinica troppo rigida e tenderà a strapparsi,e a causa di alta attività degli enzimi,tenderà a liquefarsi e la sua acidità sarà molto elevata. Il valore della temperatura finale di ogni impasto dipende essenzialmente da quattro fattori:
-da dove si impasta,cioè dalla temperatura dell'ambiente.
-dalla temperatura della farina,che di solito è piu' fredda di 1 grado rispetto all'ambiente di lavoro.
-temperatura dell'acquache poi andremo a calcolare.
-e dal riscaldamento dell'impasto a causa del tipo di impastatrice.
Ora elenchiamo il grado di riscaldamento provocato dai 3 tipi di macchina e dalle mani.
Imp. a forcella provoca un riscaldamento di 3°C. Spirale 9°C. Bracci tuffanti 6°C.Infine un'impasto a mano 1 °C.
Una volta che conosciamo la temperatura finale del nostro impasto,andremo a calcolarci la temperatura dell'acqua che serve all'impastamento.La formula è questa: Temp.finale dell'impasto x 3 meno Temp.dell'acqua meno Temp.della farina meno i gradi di riscaldamento dell'impastatrice.
Esempio:  Temp.finale impasto...............25°C x3  = 75-
                Temp.dell'ambiente................28°C          28-
                Temp.della farina...................27°C          27-
                Riscaldamento spirale.............9°C            9=
                                                                          --------
                                                                            11

La temperatura dell'acqua sarà quindi 11°C.

Per la biga si parte invece con un valore costante di 55,a cui verra sottratta la temp. dell'ambiente ove verrà riposta la biga,e la temp.della farina.

Per la poolish il valore della costante varia da 63 a 70,meno la temp.ambiente,meno la temp.della farina.

Salutoni GIUSEPPE ANFUSO