Il segreto della buona pizza sta nella scelta degli ingredienti giusti e in una corretta preparazione e cottura. Fare una pizza è semplice ma per ottenere buoni risultati bisogna conoscere e rispettare alcune regole.
Gli ingredienti di base sono, in ordine decrescente di quantità, farina di grano tenero o miscela di farine di qualità, acqua, sale da cucina o marino, lievito fresco, olio extra vergine d’oliva; questi devono essere miscelati e lavorati (impasto) fino a formare una massa di pasta elastica e soffice, la quale, infine, deve essere cotta.
Cominciamo dagli ingredienti..
Le farine devono essere tagliate su misura per i diversi tipi di pizza, come una sorta di vestito di sartoria su misura. La farina più adatta è quella di grano tenero, ideale per la panificazione,costituita principalmente da proteine e amido semi-integro; per aumentare la capacità della farina a formare il glutine (la rete di proteine che dà struttura e forza all’impasto) è consigliabile miscelare alla farina di grano tenero delle farine o semole di grano duro (quello utilizzato per la pasta). Per personalizzare l’impasto si possono aggiungere anche farine di segale, mais o soia.
Alcuni molini producono, oltre alle farine speciali per pizza, anche dei preparati o mix che hanno il vantaggio di fornire prestazioni costanti e affidabili nel tempo.
Alcuni di questi preparati contengono piccole (3% max) di segale, con funzione aromatizzante. Quasi tutte sono farine di tipo 0 o 1, anche se si va diffondendo l’impiego di farine poco raffinate (a basso abburattamento) o addirittura integrali, talvolta macinate a pietra. Queste danno una sapidità e pienezza di gusto molto accentuate e consentono una riduzione della quantità di sale. Il colore dell’impasto tende al colore bigio (grigio-beige). In alcuni preparati possono essere presenti delle sostanze di origine naturale (lieviti disattivati, glutatione, cloridrato di cisteina) che aumentano l’estensibilità e la stabilità dimensionale degli impasti. Inoltre, nei mix possono essere addizionati impasti acidi essiccati con la funzione di esaltare l’aroma dell’impasto.
L’acqua deve essere potabile, inodore e moderatamente dura (15-18 Gradi francesi); un’acqua troppo dolce (gradi francesi 1-7) può rendere l’impasto molto appiccicoso con il risultato di ostacolare la lavorazione, la lievitazione e la formazione del glutine. Un’acqua molto dura (>40° Gradi francesi) potrebbe rendere gli impasti eccessivamente gommosi.
Il lievito, generalmente costituito da cellule di Saccharomyces cerevisiae (lievito di birra) deve essere fresco, poiché assicura una miglior attività fermentativa. Alcuni esperti consigliano anche l’utilizzo di lievito naturale o lievito madre, che conferisce un sapore e un aroma particolare all’impasto.
Importante è anche il sale; serve a dare sapore, a bilanciare l’attività fermentativa del lievito e a rinforzare il glutine. L’olio di oliva rende la pasta vellutata e morbida, migliora il sapore e contribuisce a far espellere l’umidità più lentamente. L’olio di oliva contribuisce in modo notevole alla sofficità della pizza, soprattutto quelle di tipo alto
La preparazione è un altro passo fondamentale. Prima di stilare il decalogo conviene spendere due parole sull’impasto e sullalievitazionee sul perché devono essere condotti con molta cura. Nella fase di impastamento, l’acqua, l’energia dell’impastatrice e l’ossigeno dell’aria favoriscono l’aggregazione degli ingredienti: in breve tempo si forma ilglutine: l’impasto passa da una prima fase poco strutturata e collosa a una seconda fase più strutturata ed elastica. Nello stesso tempo l’acqua idrata anche i granuli di amido della farina, solubilizza il sale e innesca l’attività enzimatica delle farine e del lievito aggiunto. Nella successiva fase di lievitazione, l’impasto aumenta di volume per lo sviluppo di anidride carbonica ed etanolo in conseguenza della degradazione dell’amido del frumento ad opera degli enzimi e dei lieviti.
La lievitazione parte lentamente, perché i lieviti devono “svegliarsi” e moltiplicarsi, e raggiunge la massima produzione di gas dopo alcune ore. Oltre alla quantità (1-2%) e qualità del lievito (fresco, secco, “naturale”), anche la temperatura dell’impasto influenza l’attività fermentativa. Temperature degli impasti superiori a 28°C sono adatte a lievitazioni rapide (1-1,5 ore), temperature tra 25 e 27°C conducono a lievitazioni intermedie (2-4 ore), mentre temperature tra 23 e 25°C necessitano di fermentazioni lunghe. Al termine della lievitazione l’impasto è ricco di gas e il glutine che si è formato e sufficientemente elastico per trattenerli all’interno del reticolo. Un metodo empirico per valutare l’elasticità dell’impasto è di verificare che non vi rimanga impressa l’impronta del dito.
Bisogna far notare che aggiungendo lievito a dismisura non si ottiene una fermentazione più veloce; al contrario, una maggiore quantità di lievito dà cattivo gusto e sapore alla pasta. Purtroppo alcuni pizzaioli hanno l’abitudine di mettere poco lievito nell’impasto; per esempio lo 0,2%, usando poi farine con alto valore proteico che necessitano di lunghi tempi di fermentazione e la giusta dose di lievito compresso. Il risultato finale è una pizza gommosa, non digeribile, perché viene a mancare il giusto equilibrio tra quantità di lievito compresso, temperatura di fermentazione, tempi di lievitazione.
Invece una pratica utile potrebbe essere quella di aggiungere malto all’impasto, in modo da rendere più veloce la partenza della lievitazione.
Un cenno particolare merita la fase di mantenimento o conservazione delle pastelle, cioè dell’impasto già spezzettato in dosi singole per pizza, una prassi che si va sempre più diffondendo. Le pastelle possono anche essere conservato in regime di refrigerazione a temperature di pochi gradi superiori allo zero (tra 2 e 5°C); ciò consente di avere tempi di utilizzo molto prolungati, perché le pastelle si possono conservare così per alcuni giorni. Alcuni congelano gli impasti e li scongelano prima dell’utilizzo. Si notano anche esempi di congelamento dei semilavorati di pizza (impasti precotti che necessitano solo di una veloce cottura finale).
Il fastidioso senso di sete che si avverte è causato dalla richiesta del nostro organismo di acqua necessaria ad attivare gli enzimi per la scissione dell’amido contenuto nella pizza; infatti quello che non avviene durante la fermentazione lo fa il nostro organismo.
La sete dipende anche dalla necessità di aggiungere sale a un impasto e a materie prime di base naturalmente poco saporite.
La cottura è il passaggio finale che rende l’impasto una pizza dal gusto inconfondibile.
La cottura dipende da diversi fattori: tipo e temperatura del forno, umidità della pasta, spessore della pizza da cuocere, tipo e quantità degli ingredienti. La temperatura di cottura è in funzione del tipo di pizza, alta o bassa. Le pizze sottili richiedono temperature molto alte e tempi ridotti. Infatti vengono normalmente cotte direttamente sulla platea del forno Viceversa le pizze alte richiedono temperature più basse e tempi più lunghi. Infatti vengono solitamente cotte in teglie.
Per esempio: a parità di forno una pizza sottile ha un tempo di cottura minore rispetto a una pizza spessa; un impasto asciutto cuoce prima rispetto a un impasto con umidità maggiore. La scelta del tipo di forno(elettrico, a gas, a legna) deve essere compiuta in funzione di motivazioni tecniche, economiche, gestionali e anche ambientali. I forni elettrici e a gas offrono il vantaggio di essere più facilmente regolabili e di avere un rendimento costante. Il forno a legna, se ben usato, conferisce un sapore particolare, ma spesso è uno “specchietto per allodole” per mascherare una scarsa qualità di impasti e ingredienti.
La pizza ben preparata con ingredienti appropriati e cotta a puntino può rappresentare un ottimo esempio di pasto veloce, leggero, completo e nutrizionalmente equilibrato.
