PIZZA LIEVITO MADRE NO GRAZIE

Il Lievito Madre dà sempre prodotti migliori?

1) Dicono: "Migliora notevolmente il sapore e l'aroma del
prodotto"

Questa è una questione soggettiva: a me, ad esempio, il sapore acidulo
piace poco; lo posso apprezzare solo se è veramente molto sfumato, più un
retrogusto che altro e comunque è difficile rimanere su un sapore acidulo
così leggero e poco percettibile. 
Riguardo all'aroma, è sicuramente diverso da quello di una pizza fatta
con LB, ma non per forza migliore.
Ovviamente se la pizza con LB è fatto come Dio comanda: poco lievito, metodi
indiretti.

2) Dicono: "L'alveolatura della mollica è più fina e regolare"

Ma se io voglio ottenere con LB alveoli piccoli, li ottengo ugualmente,
modulando la quantità di lievito/l'idratazione/le modalità di cottura.
Invece è risaputo che il contrario (ovvero un'alveolatura grande con
LM) non si ottiene con facilità, infatti il LM dà comunque prodotti meno
sviluppati, più "compatti" e pesanti.

3) Dicono: "Il LM è più salutare, perchè il prodotto è più digeribile
e perchè il LB fa male. Inoltre la pizza si conserva di più"

Be', che dire? Hanno ragione solo se la gente mangia pizza con LB
fatti secondo le ricette messe sulle buste delle farine (es.: farina 500g,
LB 25g (1 cubetto!!))
Se la Pizza viene fatta con lunghe lievitazioni/maturazioni (e
quindi necessariamente con quantità limitatissime di LB), la digeribilità
è assicurata, e gli effetti negativi del LB praticamente nulli.
Per la salute, l'unica cosa che rimane sicuramente vera è che il LM
neutralizza l'acido fitico, presente nelle farine integrali, che fa
male in quanto impedisce l'assorbimento di alcuni minerali. Questo
però solo per chi consuma abbondantemente farine integrali e ha
riscontrato una carenza nel suo organismo di alcuni minerali.

4) Dicono: "La maggiore proteolisi e la proprietà dell'acido
lattico di rendere più estensibile la maglia glutinica migliora le
caratteristiche dell'impasto"

Anche qui, non ho bisogno del LM per ottenere un prodotto +estensibile:
posso tranquillamente, più facilmente e con meno imprevisti ottenere
l'estensibilità voluta facendo uso ad esempio di : farine meno forti,
maturazione +lunga, autolisi, maggiore idratazione, aggiungendo olio/grassi

Aggiungo inoltre che è fortemente sconsigliabile con LM usare tecniche con
Freddo (per chi le usa) per gli impasti (conviene invece con LM sempre far
lievitare a 25-28°), per evitare che la bassa temperatura favorisca la
produzione di acido acetico in quantità superiori, con effetto pessimo sul
gusto e con accentuata rigidità dell'impasto (che comunque avrebbe un
glutine parzialmente "rotto", anche se rigido)

Giuseppe ANFUSO

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Pizza metodo poolish

Impasto INDIRETTO con Poolish:
di Giuseppe Anfuso

Il poolisch si prepara con un preimpasto liquido, amalgamando, nella prima fase, l’acqua e il lievito con metà della percentuale di farina idratata al 100% ; nella seconda fase si completa l'impasto con aggiunta di farina, sale, e olio. Pertanto la proporzione degli ingredienti nel preimpasto è di 100-120 parti di farina ogni 100 parti in peso di acqua; lievito in proporzione (della quantità dell’impasto, dei tempi di fermentazione e delle temperature).
I vantaggi del poolisch e del sistema indiretto (rispetto a quello diretto) sono: conservazione più lunga, profumo più intenso, sapore profondo, alveolatura ben sviluppata, alta digeribilità; svantaggi sono l’eccessiva acidità dell'impasto e la possibile rottura della maglia glutinica. Infatti la maggiore acidità ottenuta nel preimpasto (biga o poolisch) con la fermentazione lattica (sviluppo di acido lattico) comporta: una migliore e più duratura protezione da contaminazioni e germi; uno sviluppo aromatico dovuto alla formazione di aminoacidi trasformati durante la cottura in sostanze aromatiche; una scissione in molecole semplici più digeribili dall'organismo grazie al processo fermentativo completato.
Il Poolish è una tecnica di fermentazione scoperta da un panificatore polacco e adottata dalla Francia sin dal XIX secolo. Il metodo poolish è una biga semiliquida. Prevede l’uso di farina e acqua in parti uguali; quella che cambia è la percentuale di lievito a seconda del tempo che abbiamo a disposizione (dalle 2 alle 20 ore a temperatura ambiente). Con questa tecnica si ottiene un prodotto con una mollica setosa, morbida, spugnosa con una grande conservabilità, viene utilizzata quasi esclusivamente dai francesi per la produzione della baguette.
Più tempo abbiamo per farlo fermentare, minore è la quantità di lievito da utilizzare. Ecco una tabella per poter calcolare i tempi, ovviamente dati le quantità per uso “domestico” non è molto facile fare queste dosi:
1 g lievito kg/farina 20° temp. 16-20 ore
10 g lievito kg/farina 20° temp. 7-9 ore
20 g lievito kg/farina 20° temp. 3-5 ore
Cosa si intende per poulìche
È il prefermento fluido che si ottiene disperdendo una modesta quantità di lievito compresso in un amalgama liquido costituito da acqua e farina usualmente in parti uguali; è in sostanza una sorta di biga “liquida” la cui durata di fermentazione viene prefissata in un intervallo molto ampio, variando semplicemente la percentuale di lievito impiegata. Il periodo di maturazione di questo prefermento varia da un minimo di due ad un massimo di diciotto ore. A differenza degli altri tipi di impasti indiretti (nei quali si stabilisce la quota di farina da utilizzare nei preimpasti), nella pouliche si sceglie la quantità di acqua da usare per la preparazione di questo prefermento liquido: in funzione della quantità d’acqua rimane fissato il peso della farina.
Quanto maggiore è la quota di acqua totale di impasto destinata alla preparazione della poulìche, tanto più si riduce il tempo di impastamento del rinfresco.

Lievitazione pizza tecnica del freddo

IMPASTO PIZZA CON MATURAZIONE
di Giuseppe ANFUSO

focaccia con salmone grigliato e mousse di lime

Impasto DIRETTO controllato o tecnica del freddo
E' detto diretto controllato quell' impasto che viene fatto lievitare ad una temperatura costante. Questo permette di modificare l'attività metabolica del lievito che a basse temperature rallenta i suoi effetti consentendo all' impasto di prolungare anche la sua maturazione, altrimenti la lievitazione arriverebbe al traguardo molto prima della maturazione. Per la realizzazione di questo sistema però occorrono farine medio-forti superiori a 240 W e un frigorifero che mantiene una temperatura stabile tra i +4°+ 6° .
Diciamo quindi che a questa temperatura si arresta o quasi la fermentazione alcolica nell' impasto e che di conseguenza gli enzimi presenti nel lievito vengono inattivati, mentre quelli presenti nella farina continuano a svolgere le loro mansioni variando e migliorando così le caratteristiche dell' impasto.

giuseppe anfuso al presto pizza di torino

Essendo un impasto diretto anche qui gli ingredienti si misceleranno in un unica fase con la differenza però dei dosaggi. Infatti a seconda della forza della farina e dei tempi di lievitazione necessari, si dovranno usare dai 2 ai 8 grammi di lievito per litro di acqua. Inoltre potrebbe essere necessario variare anche la quantità di sale, aumentandola leggeremente.
Per la produzione dell'impasto attraverso questo sistema diretto controllato , useremo la stessa sequenza descritta nel metodo diretto. Qui ci sono due strade, diciamo due grandi teorie , o si staglia subito e in frigo si mettono i panetti oppure in frigo viene messa la massa intera e lo staglio viene effettuato tirando fuori la massa dal frigo a freddo. Nel primo caso a sequenza conclusa,quindi all'ottenimento dell impasto e dopo averlo lasciato riposare sul banco di lavoro per circa 20-30 minuti coperto da un panno umido o da cellofan faremo le palline e le metteremo in frigo , lasciandole , come gia detto in precedenza ad una temperatura tra i +4° +6° gradi per un tempo che varia tra 12-24-36-48 ore a seconda della qualità della farina usata. Oppure nel secondo caso dopo aver ottenuto l’impasto ed avergli fatto fare un riposo da una ventina di minuti ad un’ora si mette direttamente in frigo la massa intera e dopo 16-18 ore si porta la massa a t.a e si staglia subito a freddo ,facendo poi un appretto di 6-8 ore.

laboratorio pizzeria presto pizza di torino
aperto da febbraio 1995

Nel secondo caso comunque c’è da tener presente che la massa intera prima che vada a temperatura di 4°C passa un po’ di tempo e quindi specialmente verso il centro della massa i lieviti continuano la loro attività.
Questi metodi oltre a migliorare l'aroma e la digeribiltà consente anche di poter migliorare l'organizzazione del proprio lavoro.

Pizza senza lievito ... O quasi ...

RICETTA PIZZA LEGGERA LUNGA LIEVITAZIONE
IMPASTO DIRETTO
di Giuseppe ANFUSO

Impasto DIRETTO a lunga lievitazione a t.a.
Molto simile ad un impasto diretto con lievito di birra ma richiede più tempo e si usa molto meno lievito. D’estate si può usare per 1 litro di acqua da 0,5 a 0,7 gr mentre l’inverno richiede qualcosa di più. La tempistica è attorno alle 24 ore , poi c’è chi all’interno di queste 24 ore fa una puntata di 16-18 ore e un appretto di 6-8 ore , chi invece fa una puntata corta e un appretto molto lungo

Impasto DIRETTO controllato o tecnica del freddo
E' detto diretto controllato quell' impasto che viene fatto lievitare ad una temperatura costante. Questo permette di modificare l'attività metabolica del lievito che a basse temperature rallenta i suoi effetti consentendo all' impasto di prolungare anche la sua maturazione, altrimenti la lievitazione arriverebbe al traguardo molto prima della maturazione. Per la realizzazione di questo sistema però occorrono farine medio-forti superiori a 240 W e un frigorifero che mantiene una temperatura stabile tra i +4°+ 6° .
Diciamo quindi che a questa temperatura si arresta o quasi la fermentazione alcolica nell' impasto e che di conseguenza gli enzimi presenti nel lievito vengono inattivati, mentre quelli presenti nella farina continuano a svolgere le loro mansioni variando e migliorando così le caratteristiche dell' impasto. 
Essendo un impasto diretto anche qui gli ingredienti si misceleranno in un unica fase con la differenza però dei dosaggi. Infatti a seconda della forza della farina e dei tempi di lievitazione necessari, si dovranno usare dai 2 ai 8 grammi di lievito per litro di acqua. Inoltre potrebbe essere necessario variare anche la quantità di sale, aumentandola leggeremente.
Per la produzione dell'impasto attraverso questo sistema diretto controllato , useremo la stessa sequenza descritta nel metodo diretto. Qui ci sono due strade, diciamo due grandi teorie , o si staglia subito e in frigo si mettono i panetti oppure in frigo viene messa la massa intera e lo staglio viene effettuato tirando fuori la massa dal frigo a freddo. Nel primo caso a sequenza conclusa,quindi all'ottenimento dell impasto e dopo averlo lasciato riposare sul banco di lavoro per circa 20-30 minuti coperto da un panno umido o da cellofan faremo le palline e le metteremo in frigo , lasciandole , come gia detto in precedenza ad una temperatura tra i +4° +6° gradi per un tempo che varia tra 12-24-36-48 ore a seconda della qualità della farina usata. Oppure nel secondo caso dopo aver ottenuto l’impasto ed avergli fatto fare un riposo da una ventina di minuti ad un’ora si mette direttamente in frigo la massa intera e dopo 16-18 ore si porta la massa a t.a e si staglia subito a freddo ,facendo poi un appretto di 6-8 ore.
Nel secondo caso comunque c’è da tener presente che la massa intera prima che vada a temperatura di 4°C passa un po’ di tempo e quindi specialmente verso il centro della massa i lieviti continuano la loro attività.
Questi metodi oltre a migliorare l'aroma e la digeribiltà consente anche di poter migliorare l'organizzazione del proprio lavoro.

Impasto per pizza metodo autolisi

IL SEGRETO DI UNA BUONA PIZZA A LUNGA LIEVITAZIONE NATURALE
IMPASTO DIRETTO CON AUTOLISI
di GiuseppeANFUSO

L’autolisi è una tecnica di impasto usata per abbreviare i tempi di impasto e per dare più estensibilità all’impasto , permette inoltre il completamento dell’assorbimento da parte della farina. Bisogna impastare solamente la farina e l’acqua e poi lasciare a riposare  per un minimo di 30 minuti fino a 12 ore. Passato il tempo di riposo, si aggiunge gli ingredienti rimanenti, sale e il lievito, e si fa ripartire ad impastare normalmente. Questo metodo viene applicato per lo più nella panificazione , ma anche qui c’è qualche pizzaiolo che ha importato questa tecnica nella propria pizzeria.
L’AUTOLISI NELLA PANIFICAZIONE
Cosa significa la parola autolisi:
il sostantivo “lisi” deriva dal greco lesisi = sciogliere. La definizione chimica è: “scissione enzimatica di una sostanza”.
L’utilizzo dell’autolisi dona al prodotto finito numerosi benefici, a riguardo in particolare le caratteristiche dell’impasto, la cui consistenza risulta molto liscia, estensibile e malleabile, la sua mollica risulta molto sviluppata e soffice e benefici anche riguardo gusto e profumo del prodotto finito, e di conservabilità nel caso in cui si prolunghi per diverse ore questa tecnica.

L’autolisi si pratica in tre fasi:miscelando una quantità di acqua e farina ,riposo minuti dell’impasto autolitico, ed infine l’impasto finale.
Normalmente nella prima fase vengono dosati gli ingredienti di base farina con acqua al 55% che vengono delicatamente impastati in prima velocità per 3-4 minuti. 
Questa tecnica permette di far partire prima la maturazione rispetto alla lievitazione, l’impasto subisce delle modifiche (lisi) ad opera degli enzimi (amilasi e proteasi) attivati dall’acqua dell’impasto. Sotto l’azione degli enzimi amilasi l’amido si trasforma in zuccheri fornendo più zuccheri disponibili nell’impasto agevolando la fermentazione che andrà a seguire. Gli enzimi del gruppo proteasi operano una parziale lisi delle proteine , che vengono trasformate in polipeptidi e successivamente in aminoacidi , la pasta acquista maggior estensibilità, diventa più malleabile.
L’autolisi è una tecnica, che dona all’impasto una particolare estensibilità, e nello stesso tempo migliora l’elasticità e il grado di assorbimento dell’acqua, si riducono il tempo d’impastamento e l’impasto risulta più liscio, questa tecnica è particolarmente utile se si usano farine particolarmente rigide e resistenti.