Lievitazione pizza tecnica del freddo

IMPASTO PIZZA CON MATURAZIONE
di Giuseppe ANFUSO

focaccia con salmone grigliato e mousse di lime

Impasto DIRETTO controllato o tecnica del freddo
E' detto diretto controllato quell' impasto che viene fatto lievitare ad una temperatura costante. Questo permette di modificare l'attività metabolica del lievito che a basse temperature rallenta i suoi effetti consentendo all' impasto di prolungare anche la sua maturazione, altrimenti la lievitazione arriverebbe al traguardo molto prima della maturazione. Per la realizzazione di questo sistema però occorrono farine medio-forti superiori a 240 W e un frigorifero che mantiene una temperatura stabile tra i +4°+ 6° .
Diciamo quindi che a questa temperatura si arresta o quasi la fermentazione alcolica nell' impasto e che di conseguenza gli enzimi presenti nel lievito vengono inattivati, mentre quelli presenti nella farina continuano a svolgere le loro mansioni variando e migliorando così le caratteristiche dell' impasto.

giuseppe anfuso al presto pizza di torino

Essendo un impasto diretto anche qui gli ingredienti si misceleranno in un unica fase con la differenza però dei dosaggi. Infatti a seconda della forza della farina e dei tempi di lievitazione necessari, si dovranno usare dai 2 ai 8 grammi di lievito per litro di acqua. Inoltre potrebbe essere necessario variare anche la quantità di sale, aumentandola leggeremente.
Per la produzione dell'impasto attraverso questo sistema diretto controllato , useremo la stessa sequenza descritta nel metodo diretto. Qui ci sono due strade, diciamo due grandi teorie , o si staglia subito e in frigo si mettono i panetti oppure in frigo viene messa la massa intera e lo staglio viene effettuato tirando fuori la massa dal frigo a freddo. Nel primo caso a sequenza conclusa,quindi all'ottenimento dell impasto e dopo averlo lasciato riposare sul banco di lavoro per circa 20-30 minuti coperto da un panno umido o da cellofan faremo le palline e le metteremo in frigo , lasciandole , come gia detto in precedenza ad una temperatura tra i +4° +6° gradi per un tempo che varia tra 12-24-36-48 ore a seconda della qualità della farina usata. Oppure nel secondo caso dopo aver ottenuto l’impasto ed avergli fatto fare un riposo da una ventina di minuti ad un’ora si mette direttamente in frigo la massa intera e dopo 16-18 ore si porta la massa a t.a e si staglia subito a freddo ,facendo poi un appretto di 6-8 ore.

laboratorio pizzeria presto pizza di torino
aperto da febbraio 1995

Nel secondo caso comunque c’è da tener presente che la massa intera prima che vada a temperatura di 4°C passa un po’ di tempo e quindi specialmente verso il centro della massa i lieviti continuano la loro attività.
Questi metodi oltre a migliorare l'aroma e la digeribiltà consente anche di poter migliorare l'organizzazione del proprio lavoro.