Impasto per pizza metodo autolisi

IL SEGRETO DI UNA BUONA PIZZA A LUNGA LIEVITAZIONE NATURALE
IMPASTO DIRETTO CON AUTOLISI
di GiuseppeANFUSO

L’autolisi è una tecnica di impasto usata per abbreviare i tempi di impasto e per dare più estensibilità all’impasto , permette inoltre il completamento dell’assorbimento da parte della farina. Bisogna impastare solamente la farina e l’acqua e poi lasciare a riposare  per un minimo di 30 minuti fino a 12 ore. Passato il tempo di riposo, si aggiunge gli ingredienti rimanenti, sale e il lievito, e si fa ripartire ad impastare normalmente. Questo metodo viene applicato per lo più nella panificazione , ma anche qui c’è qualche pizzaiolo che ha importato questa tecnica nella propria pizzeria.
L’AUTOLISI NELLA PANIFICAZIONE
Cosa significa la parola autolisi:
il sostantivo “lisi” deriva dal greco lesisi = sciogliere. La definizione chimica è: “scissione enzimatica di una sostanza”.
L’utilizzo dell’autolisi dona al prodotto finito numerosi benefici, a riguardo in particolare le caratteristiche dell’impasto, la cui consistenza risulta molto liscia, estensibile e malleabile, la sua mollica risulta molto sviluppata e soffice e benefici anche riguardo gusto e profumo del prodotto finito, e di conservabilità nel caso in cui si prolunghi per diverse ore questa tecnica.

L’autolisi si pratica in tre fasi:miscelando una quantità di acqua e farina ,riposo minuti dell’impasto autolitico, ed infine l’impasto finale.
Normalmente nella prima fase vengono dosati gli ingredienti di base farina con acqua al 55% che vengono delicatamente impastati in prima velocità per 3-4 minuti. 
Questa tecnica permette di far partire prima la maturazione rispetto alla lievitazione, l’impasto subisce delle modifiche (lisi) ad opera degli enzimi (amilasi e proteasi) attivati dall’acqua dell’impasto. Sotto l’azione degli enzimi amilasi l’amido si trasforma in zuccheri fornendo più zuccheri disponibili nell’impasto agevolando la fermentazione che andrà a seguire. Gli enzimi del gruppo proteasi operano una parziale lisi delle proteine , che vengono trasformate in polipeptidi e successivamente in aminoacidi , la pasta acquista maggior estensibilità, diventa più malleabile.
L’autolisi è una tecnica, che dona all’impasto una particolare estensibilità, e nello stesso tempo migliora l’elasticità e il grado di assorbimento dell’acqua, si riducono il tempo d’impastamento e l’impasto risulta più liscio, questa tecnica è particolarmente utile se si usano farine particolarmente rigide e resistenti.