Pizza metodo poolish

Impasto INDIRETTO con Poolish:
di Giuseppe Anfuso

Il poolisch si prepara con un preimpasto liquido, amalgamando, nella prima fase, l’acqua e il lievito con metà della percentuale di farina idratata al 100% ; nella seconda fase si completa l'impasto con aggiunta di farina, sale, e olio. Pertanto la proporzione degli ingredienti nel preimpasto è di 100-120 parti di farina ogni 100 parti in peso di acqua; lievito in proporzione (della quantità dell’impasto, dei tempi di fermentazione e delle temperature).
I vantaggi del poolisch e del sistema indiretto (rispetto a quello diretto) sono: conservazione più lunga, profumo più intenso, sapore profondo, alveolatura ben sviluppata, alta digeribilità; svantaggi sono l’eccessiva acidità dell'impasto e la possibile rottura della maglia glutinica. Infatti la maggiore acidità ottenuta nel preimpasto (biga o poolisch) con la fermentazione lattica (sviluppo di acido lattico) comporta: una migliore e più duratura protezione da contaminazioni e germi; uno sviluppo aromatico dovuto alla formazione di aminoacidi trasformati durante la cottura in sostanze aromatiche; una scissione in molecole semplici più digeribili dall'organismo grazie al processo fermentativo completato.
Il Poolish è una tecnica di fermentazione scoperta da un panificatore polacco e adottata dalla Francia sin dal XIX secolo. Il metodo poolish è una biga semiliquida. Prevede l’uso di farina e acqua in parti uguali; quella che cambia è la percentuale di lievito a seconda del tempo che abbiamo a disposizione (dalle 2 alle 20 ore a temperatura ambiente). Con questa tecnica si ottiene un prodotto con una mollica setosa, morbida, spugnosa con una grande conservabilità, viene utilizzata quasi esclusivamente dai francesi per la produzione della baguette.
Più tempo abbiamo per farlo fermentare, minore è la quantità di lievito da utilizzare. Ecco una tabella per poter calcolare i tempi, ovviamente dati le quantità per uso “domestico” non è molto facile fare queste dosi:
1 g lievito kg/farina 20° temp. 16-20 ore
10 g lievito kg/farina 20° temp. 7-9 ore
20 g lievito kg/farina 20° temp. 3-5 ore
Cosa si intende per poulìche
È il prefermento fluido che si ottiene disperdendo una modesta quantità di lievito compresso in un amalgama liquido costituito da acqua e farina usualmente in parti uguali; è in sostanza una sorta di biga “liquida” la cui durata di fermentazione viene prefissata in un intervallo molto ampio, variando semplicemente la percentuale di lievito impiegata. Il periodo di maturazione di questo prefermento varia da un minimo di due ad un massimo di diciotto ore. A differenza degli altri tipi di impasti indiretti (nei quali si stabilisce la quota di farina da utilizzare nei preimpasti), nella pouliche si sceglie la quantità di acqua da usare per la preparazione di questo prefermento liquido: in funzione della quantità d’acqua rimane fissato il peso della farina.
Quanto maggiore è la quota di acqua totale di impasto destinata alla preparazione della poulìche, tanto più si riduce il tempo di impastamento del rinfresco.